옻순은 옻나무(Toxicodendron vernicifluum)의 가지 끝에 돋는 어린 새순입니다. 옻나무는 줄기에 상처를 내면 흘러나오는 진(옻)으로 옻칠을 얻는 바로 그 나무로, 봄이면 가지 끝에 붉은빛이 도는 연한 순을 내밉니다. 이 첫 순을 따서 데쳐 먹는 것이 옻순입니다.

두릅·개두릅과 더불어 봄 산을 대표하는 나물이지만, 산나물을 아는 사람들은 그중에서도 옻순을 으뜸으로 칩니다. 식감이 유난히 부드럽고 감칠맛이 깊으며, 특유의 향이 끊기지 않고 은은하게 이어지기 때문입니다. 그래서 봄철 산채 가운데 값이 가장 비싼 축에 듭니다.

왜 귀한가

옻순이 비싼 데에는 까닭이 있습니다. 옻나무 자체가 흔치 않은 데다, 옻독 때문에 아무나 채취하기 어렵고, 순을 따면 그해 옻칠 채취가 줄어 농가가 쉽게 내놓지 않습니다. 게다가 제철이 4월의 단 2~3주로 짧습니다. 귀한 나무가, 짧은 철에, 위험을 무릅써야 얻을 수 있는 새순 — 그래서 옻순은 봄나물의 황제로 불립니다.

옻나무는 옻나무과(Anacardiaceae)에 속하는 낙엽 큰키나무입니다. 두릅·개두릅이 두릅나무과인 것과 달리, 옻나무는 전혀 다른 과(科)에 속합니다. 줄기에 상처를 내면 잿빛 진이 배어 나오는데, 이것을 굳혀 옻칠을 만듭니다. 그릇과 가구에 칠하면 수백 년을 견디는 천연 도료가 됩니다.

가을이면 옻나무는 산에서 가장 먼저, 가장 붉게 물듭니다. 그 선명한 진홍빛 단풍이 옻나무를 알아보는 가장 쉬운 표식입니다. 약용·식용으로 쓰는 것은 주로 참옻나무로, 산야에 절로 자라는 개옻나무보다 키가 크고 껍질이 세로로 갈라지며 새순이 녹색을 띱니다.

옻나무의 진과 새순에는 우루시올(urushiol)이라는 성분이 들어 있습니다. 이것이 옻칠을 단단하게 굳히는 주역인 동시에, 사람의 피부에 닿으면 접촉성 피부염(옻오름)을 일으키는 옻독의 정체입니다. 옻을 만지거나 옻순을 잘못 먹으면 가려움·발진·붓기가 나타날 수 있습니다.

다행히 우루시올은 열에 약해, 끓는 물에 충분히 데치고 찬물에 여러 번 헹구면 상당 부분 빠져나갑니다. 옛사람들이 옻순을 반드시 데쳐 먹은 것은 이 원리를 경험으로 알았기 때문입니다.

옻나무의 진을 받아 굳혀 말린 것을 건칠(乾漆)이라 하여, 오래도록 강력한 약재로 써 왔습니다. 약효가 센 만큼 독성도 분명하여, 본초에서도 유독(有毒) 약재로 분류하고 반드시 법제(法製)를 거쳐 썼습니다.

한의학적 다섯 가지 효능

• 파혈거어(破血祛瘀) — 뭉친 어혈을 깨뜨려 흩는 강한 작용. 생리불순·경폐(經閉) 등 어혈 증상에 쓰였습니다.
• 온경산한(溫經散寒) — 경락을 덥혀 한기를 흩는 작용. 몸이 차고 냉증이 있는 사람에게 보약으로 여겨졌습니다.
• 소적화체(消積化滯) — 묵은 적체(積滯)를 삭이는 작용. 속이 더부룩하고 막힌 데에 작용합니다.
• 살충구적(殺蟲驅積) — 기생충과 적취(積聚)를 몰아내는 작용. 충적(蟲積)에 전통적으로 쓰였습니다.
• 통경지통(通經止痛) — 경맥을 통하게 하여 통증을 멎게 함. 어혈로 인한 통증에 작용합니다.

밥상 위의 옻닭·옻오리 또한 이 '따뜻하게 덥히는' 약성에 기댄 보양식입니다. 몸이 찬 사람의 기력을 돕는다 하여, 옻을 우린 국물에 닭이나 오리를 푹 고아 여름 복달임으로 즐겨 왔습니다.

한의학이 '파어·온경'이라 표현한 옻의 약효 뒤에는, 현대 분석이 밝혀낸 플라보노이드 성분들이 있습니다. 옻나무 목질부와 새순에서 확인되는 이 성분들은 강한 항산화 활성으로 주목받습니다.

옻순의 영양

• 칼슘과 뼈 — 옻순에는 칼슘이 풍부해, 골밀도를 돕고 갱년기 이후의 골다공증·관절 건강에 이롭다고 알려져 있습니다.
• 위장과 순환 — 소화를 돕고 혈액 순환을 개선해, 속이 차고 더부룩한 사람에게 봄철 보양 나물로 여겨집니다.
• 항산화 — 플라보노이드가 풍부해 노화를 늦추고 면역의 균형을 돕습니다.

다만 이 모든 효능은 옻독을 충분히 제거한, 잘 데친 옻순에 해당하는 이야기입니다. 옻은 약과 독이 한 몸이라는 사실을 늘 잊지 않아야 합니다.

좋은 옻순 고르기

• 크기 — 잎이 활짝 벌어진 것보다, 막 펴지기 시작한 어린 순이 부드럽고 향이 좋습니다.
• 색 — 붉은빛이 도는 연한 새순이 제철의 좋은 옻순입니다. 너무 쇠어 잎이 단단해진 것은 피합니다.
• 신선도 — 밑동의 자른 면이 촉촉하고, 마르거나 검게 변하지 않은 것을 고릅니다.

안전하게 데치는 법

• 맨손 금지 — 손질·데치기 전 과정에서 비닐장갑을 끼고 다룹니다. 생옻순의 진이 살갗에 닿으면 옻이 오를 수 있습니다.
• 충분히 데치기 — 끓는 물에 소금을 넣고 넉넉히 삶아 옻독을 우려냅니다. 짧게 데치는 것보다 푹 데치는 편이 안전합니다.
• 여러 번 헹구기 — 데친 옻순은 찬물에 2~3번 헹굽니다. 하얀 거품이나 검은 진액이 보이면 그것이 우루시올이니, 보이지 않을 때까지 더 헹굽니다.

보관

• 생것 — 장갑을 끼고 젖은 신문지에 싸 밀폐용기에 담아 냉장하고, 2~3일 내 데쳐 조리합니다.
• 오래 두려면 — 데쳐 옻독을 뺀 뒤 물기를 짜 한 번 먹을 분량씩 냉동하면 향 손실을 줄일 수 있습니다.

잘 데쳐 옻독을 뺀 옻순은 그 자체로 부드럽고 향긋합니다. 귀한 만큼 과한 양념으로 덮기보다, 단순하게 본연의 맛을 살리는 것이 옻순을 즐기는 길입니다.

다섯 가지 즐기는 법

• ① 초고추장 무침 — 데친 옻순을 초고추장에 무치거나 찍어 먹습니다. 부드러운 식감과 새콤달콤한 장이 잘 어울리는 기본 차림입니다.
• ② 옻순 된장 무침 — 된장·참기름·마늘에 조물조물 무쳐 담백하게 즐깁니다.
• ③ 옻순전 — 데친 순에 밀가루·달걀옷을 입혀 부칩니다. 향이 부드러워져 먹기 좋습니다.
• ④ 옻순 장아찌 — 간장·식초에 절여 두면 짧은 제철이 지나도 옻순의 향을 오래 즐길 수 있습니다.
• ⑤ 옻닭·옻오리 — 옻순이 아닌 옻나무 가지·껍질을 닭·오리와 함께 푹 고아, 몸을 덥히는 여름 보양식으로 즐기는 전통 활용법입니다.

옻순은 일 년 중 4월의 단 2~3주, 그것도 위험을 무릅써야 얻는 귀한 봄나물입니다. 그 귀함을 누리되, 옻독에 대한 경계를 결코 늦추어서는 안 됩니다.

가장 좋은 때

• 제철은 4월입니다. 붉은빛이 도는 어린 순이 향과 식감이 가장 좋습니다.
• 혈액순환·항산화·뼈 건강을 위해서라면 제철에 잘 데쳐 적당히 즐기는 것으로 충분합니다.

주의 사항

• 반드시 데쳐 먹기 — 생옻순은 옻독(우루시올)을 품고 있어 날로 먹으면 절대 안 됩니다. 충분히 데치고 여러 번 헹궈 조리합니다.
• 옻 알레르기 체질은 금지 — 데쳐도 반응할 수 있으므로, 옻을 타는 분은 아예 먹지 않습니다. 처음 먹을 때는 소량으로 시작합니다.
• 임신부·간 질환자 주의 — 옻(특히 건칠)은 어혈을 깨뜨리는 작용이 강해 임신부에게 금기이며, 간이 약한 분은 삼갑니다.
• 약으로는 임의 복용 금지 — 옻을 약으로 쓰려면 반드시 한의사의 법제·처방을 따릅니다. 가정에서 달여 먹는 것은 위험합니다.